La Poutargue par Maison Matthieu
Une histoire méridionale
Poutargue ou boutargue selon les régions et communautés de France, Boutargo en provençal, botarga en italien out en espagnol, butarga en portugais, tous provenant de battarikh’a en arabe, lui même tiré du grec ancien ‘ougotarako’ qui veut dire « conservé dans le sel », cette spécialité marque de son empreinte gourmande la méditerranée depuis des millénaires. On l’y prépare artisanalement, et on s’en régale, depuis aussi longtemps.
Mais c'est quoi la poutargue ?
La poutargue, ce sont des poches d’oeufs de poissons, que l’on sale, et que l’on sèche. En théorie, on peut le faire avec tous les poissons dont les poches d’oeufs sont assez grosses pour se prêter à ce traitement, comme les thons, les bonites par exemple. Mais il se trouve que tous les amateurs s’entendent pour affirmer que la vraie poutargue, celle que tous attendent quand ils pensent à une authentique poutargue, c’est celle aux oeufs de mulets, les fameux « muges » en provençal ou mugil cephalus chez les biologistes précis. Pêchées en haute mer ou lorsqu’elles viennent se cacher sur les côtes, les femelles sont attrapées lorsqu’elles portent des poches d’oeufs qui peuvent représenter la moitié de leur poids. Ces poches d’oeufs de mulet sont un met délicieux qu’on conserve avec une méthode artisanale ancestrale à base de sel, de temps et de soleil.
Notre savoir-faire
Chez Maison Matthieu, nous faisons pêcher nos mulets au large des açores, puisque l’espèce est protégée en Méditerranée, et que la pêche y est très rare. La recette suppose préparation, congélation, salage, et séchage, non pas au soleil comme nous rêverions de le faire si notre atelier était un mas provençal paresseux dans des collines d’olivier, mais dans des séchoirs étudiés pour reproduire le séchage au mistral provençal. Notre recette est simple, et notre secret repose sur le temps que nous consacrons à chaque poutargue, pour les traiter, de nos mains d’artisans, à chaque étape de processus de préparation artisanale.